受疫情影響，餐飲企業復業后并未迎來客流量爆發式增長。南方日報記者 馬華 攝

一片土豆1.5元、一碗米飯7元、一個肉夾饃15元……近日，北京、上海、杭州等地網友稱，在海底撈、西貝餐飲店就餐時，發現菜價悄悄上漲了，大家直呼“這哪里是報復性消費，分明是報復性漲價”。

對此，海底撈回應表示，漲價是由成本上漲、就餐人流量不穩定等因素所致，當前整體菜品漲價幅度不超過6%，各城市實行差異化定價。

“受疫情影響，國內餐飲消費尚未能完全放開，堂食客流量有限”，廣東餐飲協會秘書長程鋼表示，為緩解自身壓力，企業采取各種自救方法，部分企業會走漲價這條路，所以消費者看到的是賬單上的一串數字，殊不知這背后是疫情下的各種生存之道。

想漲價?近六成消費者不買賬

在多數媒體報道中，抱怨漲價的是來自北京、上海、杭州的消費者，那廣州情況如何呢?

記者從廣州的大眾點評、美團上看到，幾乎沒有關于海底撈價高的吐槽，反而有人分享在校大學生可享受6.8-8.8折優惠，此外米飯3元/碗、茶位費每人7元、醬料10元一份。

相較而言，網友點評西貝菜品貴的內容更多，“西貝莜面村大幅漲價，比海底撈狠多了……一碗面39元、外賣菜單，土豆條燉牛肉75元、封缸肉65元、海底撈和西貝比真是毛毛雨……一份干鍋花菜46元，一份蔥油菜心售價36元等”，一位在西貝正佳店消費后的網友曬出了一串賬單，商家對此回應說：“西貝莜面村在疫情期間沒有漲過價，只有在2019年12月統一調整過價格。”

海底撈、西貝餐廳基本屬于大眾消費，消費者對價格較為敏感，昨日記者在“南方+”客戶端上開展的“海底撈、西貝復工后漲價，你接受嗎”的調查顯示，55.26%網友表示“海底撈、西貝價格漲得太離譜，不能接受”，僅5.26%的人認為“只要菜品、服務質量不打折，漲價也接受”。

值得注意的是，調查中，31.58%的網友直呼“外面吃太貴，回家做飯去”，網友留言：“如果沒有消費券，你認為我消費圖什么呢?在家不一樣吃個飽。”

漲價有理，提高毛利應對疫情影響

據了解，目前廣東很多餐飲企業仍恢復不到原營業額的30%。程鋼談到，剛過去的清明假期，市場也未迎來理想中的堂食大幅增加，企業壓力依舊不小，所以價格調整也在意料之中。

餐飲菜品價格波動，本是市場的一個正常行為，當毛利不足以支撐人工、租金、原材料等成本開支時，企業會想辦法提高毛利，菜單漲價是其中一種應對方法。程鋼表示，疫情下的固定成本、人工、租金通常變化不大，雖然政府呼吁租金減免，但多數企業反饋減免額度杯水車薪，所以租金對固定成本的影響并未改變，反而若原材料一路波動，對餐企來說會有很多不確定性。

味千拉面在近期發布的2019年財報中就指出，集團的毛利率由2018年同期約75.4%減少至72.3%，原因歸于原材料成本增加所致。

程鋼認為，判斷疫情中餐飲企業的原材料成本是否受影響，相關行業數據便可以提供參考，比如CPI。國家統計局數據顯示，2020年1—2月全國居民消費價格比去年同期上漲5.3%，食品價格上漲較多，鮮活食品價格持續處于高位，其中2月份，豬肉價格環比上漲9.3%，鮮菜、鮮果和水產品價格環比分別上漲9.5%、4.8%和3.0%。

來自國家統計局的分析顯示，食品價格上漲較多的主要原因，從供給方面看，是疫情期間各地不同程度地實施了交通運輸管控措施，部分地區物流不暢，人力短缺造成物資配送難度加大，成本有所上升;部分企業和市場延期開工開市，一些產品生產和供給受到影響，難以及時滿足市場需要等。

促銷也熱鬧，自建會員流量提高轉化率

海底撈、西貝打響漲價第一炮，接下來其他餐飲店也會跟進漲價嗎?

“我們集團門店沒有調整價格的計劃”，“陶陶居”餐飲品牌運營方、廣州食尚國味集團董事長尹江波告訴記者，目前原材料、人工、租金等固定成本并未受疫情過多影響。

此外，記者從八合里海記、客語、真功夫等品牌餐飲企業了解到，現階段均無漲價計劃。

具體到每一家企業，情況各有不同。4月6日，麥當勞會員日優惠促銷，又出現了大家排長龍搶購的火爆場面。

“疫情下，外賣仍是餐飲業主要收入來源，而快餐企業在外賣領域有著天然優勢”，程鋼表示，所以在堂食大量減少的情況，一些快餐企業還有承受力開展優惠活動。

“適度促銷，能幫助餐企自建流量”，程鋼說，就我們了解的廣東省餐飲企業，有一定實力與規模者，紛紛借疫情建立自有會員體系、打造粉絲群，從而提高客戶轉化率，以期從疫情中快速復蘇。

關鍵詞： 餐飲企業生存之道